Recette

Pour le poulet
• Laver la carotte, le céleri-branche et le poireau, les couper grossièrement. Émincer l’oignon.
• Porter 1 L d’eau à ébullition et plonger dedans : l’oignon blanc, le poireau, le céleri-branche, le thym, le laurier, les clous de girofle, les cubes de bouillon. Laisser mijoter à feu doux pendant plus ou moins 20 minutes.
• Réhydrater les morilles avec 300 ml d’eau bouillante, pendant 30 minutes environ.
• Couper le poulet en morceaux en veillant à retirer la peau des filets et des cuisses ainsi que les os des cuisses. Les plonger dans le bouillon, à frémissement, et pocher le poulet pendant 8 à 10 minutes. Réserver. Passer le bouillon au tamis et jeter les herbes et les légumes.
• Faire dorer le poulet dans le beurre à feu moyen. Ajouter l’ail, l’échalote et les morilles.
• Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, puis ajouter le bouillon filtré, l’estragon et la crème.
Faire mijoter à nouveau.
• Saler, poivrer et ajouter le jus d’un demi-citron, tout en remuant.

Pour les croquettes aux amandes 
• Faire cuire les pommes de terre puis les réduire en purée.
• Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et réserver les blancs, ajouter les jaunes à la purée, assaisonner de poivre, sel et noix de muscade, bien mélanger.
• Faire torréfier la moitié des amandes et les incorporer à la purée, mélanger l’autre moitié à la chapelure panko.
• Aligner trois récipients dans cet ordre : farine, blancs d’oeufs, le mélange chapelure panko/ amande. Réaliser des boulettes avec la purée et les passer à tour de rôle dans l’ordre des
récipients. Frire les croquettes à 180°.

Pour le dressage 
Découper un citron en 4 quartiers. Servir dans une assiette avec un morceau de citron et une branche de cerfeuil et les croquettes.

 

L’ASTUCE DU CHEF
Pour accompagner cette recette et pour plus de gourmandise, faites revenir des asperges au beurre puis parsemez-les de parmesan.