POULET FERMIER LABEL ROUGE DE NOËL
INGRÉDIENTS
1 Poulet Fermier Label Rouge
750 g de choux de Bruxelles
600 g de petites pommes de terre mélangées
(grenaille, vitelotte, roseval)
10 poires à pocher
2 oranges, 1 citron, 1 mandarine
300 g de beurre
150 g de sucre
500 ml de vin rouge et de porto rouge
60 ml d’huile d’olive
30 ml de vinaigre balsamique
85 g de canneberges séchées
45 g d’amandes effilées
2 bâtons de cannelle, 2 clous de girofle,
2 feuilles de laurier
4 anis étoilés
5 branches de thym, romarin,
3 branches de sauge
5 g de sel
3 g de poivre noir concassé
Recette
• Préchauffer le four à 200 °. Nettoyer les choux de Bruxelles, les couper en 2, les mettre dans un plat allant au four avec 30 ml d’huile d’olive, 35 g de canneberges, les amandes effilées, saler, poivrer avec les grains concassés.
Cuire le tout 15 minutes.
• En fin de cuisson, ajouter le vinaigre balsamique, bien mélanger et laisser cuire pendant encore 5 minutes. Réserver.
Pour les poires pochées :
• Dans une casserole, faire chauffer le vin et le porto rouge, le sucre, mélanger jusqu’à dissolution du sucre.
• Prélever les zestes du citron et d’une orange, les verser dans la casserole avec l’anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et 2 feuilles de laurier. Laisser bien infuser.
• Peler les poires, les mettre dans la casserole, les pocher délicatement. Elles sont cuites lorsque la lame du couteau entre facilement dans la chair. Laisser refroidir dans la casserole.
Pour le poulet :
• Équeuter 2 branches de thym, 2 branches de romarin et 2 branches de sauge, hacher finement 50 g de canneberges, prélever le zeste d’une orange. Mélanger le tout au beurre.
• Préchauffer le four à 180 °. À l’aide d’une spatule en caoutchouc détacher délicatement la peau des filets du poulet. Prendre la moitié du beurre, le diviser en 2 à nouveau et le faire glisser entre la peau et la chair du poulet, des deux côtés.
Lisser le tout et répartir uniformément sur toute la longueur avec les mains.
• Farcir le poulet de thym, de romarin, de sauge et de la mandarine découpée. Graisser le poulet avec le reste de beurre. Saler et poivrer.
• Mettre les pommes de terre dans un plat allant au four, ajouter l’huile d’olive restante, puis déposer le poulet par-dessus. Faire cuire pendant 30 minutes/kilo. Une fois le poulet cuit, le sortir du four et laisser reposer enveloppé d’aluminium pendant 20 minutes.
Pour le dressage :
Servir le poulet sur les pommes de terre et verser la sauce par-dessus.
L’ASTUCE DU CHEF
Pour contiser la peau du poulet, commencer par l’arrière du poulet
et avancer doucement jusqu’à ce que la peau soit détachée.