INGRÉDIENTS

Pour les rillettes 
• Préchauffer le four à 100 °.
• Faire cuire à feu moyen le lard dans 100 ml de graisse de canard dans une casserole à fond épais et allant au four. Ajouter l’échalote ciselée, l’ail pressé et la cuisse de poulet coupée en dés. Faire cuire pendant 3 à 4 minutes.
Saler et poivrer.
• Déglacer le tout avec le vin blanc et le bouillon, ajouter le reste de la graisse de canard. Couvrir et placer la casserole au four pendant 3 heures.
Laisser refroidir jusqu’à 50 ° et sortir du four.
• Passer la masse au tamis, retirer la feuille de laurier et les baies de genévrier.
Peser le poulet et l’effilocher.
• Mettre le bouillon tamisé et la graisse au frais pour les figer. Une fois la graisse solidifiée, utiliser l’équivalent en poids d’un quart du poulet. Faire fondre la graisse et la verser sur le poulet. Mélanger le tout.
• Découper les câpres et les olives et les incorporer au mélange. Vider la tomate et la couper en dés. Ajouter la tomate et le persil haché aux rillettes. Bien mélanger le tout.
• Déposer les rillettes dans un récipient hermétique et laisser reposer au frais pendant au moins 6 heures. Faire fondre la graisse restante et verser une couche de 4 mm sur les rillettes afin de les conserver plus longtemps au frais.

Pour les légumes en saumure 
• Couper en 2 dans le sens de la longueur, les carottes, les radis, le maïs, les rosettes de chou-fleur. Les mettre dans un bocal.
• Faire bouillir l’eau avec le vinaigre, le sucre, les grains de poivre, le laurier restant, l’ail et le romarin. Verser le tout sur les légumes et laisser au moins 2 heures au frais.
Servir le tout sur une planche.

 

L’ASTUCE DU CHEF
Pour plus de gourmandise, accompagnez vos rillettes avec un pain au levain doré au four : graissez le pain de part et d’autre avec du beurre et dorez-le au four.