Recette

• La veille : laver le poulet fermier Label Rouge, l’éponger puis le mettre dans une casserole d’eau avec tous les ingrédients pour le bouillon.
• Porter à ébullition en écumant régulièrement puis baisser le feu et laisser frémir à feu doux pendant 90 minutes. Laisser refroidir et réserver une nuit au réfrigérateur.
• Le jour même : faire cuire les champignons 2 minutes dans une poêle avec du beurre, puis ajouter les shiitakes, saler, poivrer et arroser de jus de citron. Retirer du feu quand ils sont légèrement dorés.
• Écumer la graisse du bouillon, le réchauffer, sortir le poulet fermier Label Rouge du bouillon, tamiser. Réserver 0,5 L de bouillon, faire réduire le reste de 2/3. Retirer la peau du poulet fermier Label Rouge et détacher la chair.
• Poivrer et saler le haché de poulet fermier Label Rouge. Y incorporez l’œuf et la mie de pain et bien pétrir. Former des petites boulettes.
• Prendre le 0,5 L de bouillon, le porter à ébullition et y pocher les boulettes pendant 2 minutes environ.
• Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, fouetter et laisser sécher quelques minutes à feu moyen. Verser petit à petit le bouillon sur le mélange en fouettant sans cesse jusqu’à ébullition, poivrer, saler, ajouter le jus de citron, un filet de crème et faire bouillir brièvement.
• Dans des raviers allant au four, disposer les morceaux de poulet fermier Label Rouge, les champignons et les boulettes à la sauce.
• Mélanger le jaune d’oeuf à l’eau.
• Préchauffer le four à 180 °C. Découper des cercles de pâte feuilletée et les disposer sur raviers, presser les bords. Enduire du mélange précédent. Cuire au four 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée. Servir bien chaud.